Queso Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, cabra u oveja​. Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en el de Peñamellera Alta, si bien, no es el único queso azul producido en los Picos de Europa; puesto que también se encuentra en dicha zona el queso de Valdeón, de León; el Queso de Gamonéu, de Asturias; y el queso picón, de Cantabria.

Elaboración del Queso Cabrales

Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo; que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón; se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde.Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.

El proceso de maduración

Se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses; durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (ya no se hace por razones de higiene). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilogramos.

Cuando el queso está listo para su consumo

Se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador; compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de laurel y plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables.

El "Queso Cabrales" está amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 1.981.

Principado de Asturias

Fundación Cabrales